PULIZIA, IGIENE E SANIFICAZIONE
PRINCIPI FONDAMENTALI
Questa pagina introduce i principi fondamentali di pulizia, igiene e sanificazione previsti dal Manuale HACCP aziendale e rappresenta il quadro generale da cui si diramano i registri operativi e le procedure di controllo, offrendo agli operatori una guida chiara e immediata.
1. Il ruolo della pulizia nell’HACCP
Il Regolamento CE 852/04 stabilisce che locali e attrezzature devono essere mantenuti puliti e disinfettati. Il documento aziendale sottolinea che: “la corretta igiene degli ambienti, delle strutture e attrezzature è il primo passo per la garanzia della salubrità dei prodotti.” La sanificazione comprende due fasi fondamentali:
- Detersione — rimozione dello sporco e dei residui che favoriscono la crescita microbica.
- Disinfezione — riduzione della carica microbica tramite mezzi fisici o chimici.
Una sanificazione efficace richiede anche la manutenzione e la pulizia degli strumenti utilizzati per la sanificazione stessa. ☑ MACCHINARI E ATTREZZATURE
2. Procedure di pulizia e registrazioni
La pulizia regolare di locali, attrezzature e mezzi di trasporto è essenziale per eliminare residui e impurità che possono contenere microrganismi. Le operazioni e le loro cadenze sono definite nel Mod. M.05 – Piano di Sanificazione. Le registrazioni operative avvengono tramite:
- Mod. M.06 — operazioni di sanificazione periodica (settimanali, mensili e semestrali)
- Mod. M.11 — operazioni straordinarie e controlli preliminari.
3. Sicurezza nell’uso di detergenti e sanificanti
Durante le operazioni di sanificazione è necessario attenersi a precise prescrizioni:
- leggere attentamente etichette e istruzioni
- prestare attenzione ai simboli di pericolo
- utilizzare DPI (guanti, occhiali, mascherine) quando richiesto
- non travasare prodotti in contenitori non originali
- richiudere sempre i contenitori
- non mischiare detergenti o sanificanti se non previsto.
4. Controllo degli agenti infestanti
Il controllo infestanti è affidato a una ditta specializzata che effettua monitoraggi periodici, derattizzazione e controllo insetti striscianti e volanti. Sono installate trappole interne ed esterne per un monitoraggio continuo. ☑ GUIDA. Ogni anomalia viene registrata sulla scheda Controllo infestazioni locali.
5. Igiene della persona
Il personale deve ricevere idonea formazione e sensibilizzazione alle problematiche connesse all'igiene della persona. ☑ FORMAZIONE. Gli operatori, devono mantenere un elevato livello di igiene personale per prevenire contaminazioni, quindi devono:
- indossare indumenti puliti e in buone condizioni
- provvedere al lavaggio accurato delle mani dopo bagno, contatto con rifiuti o operazioni “sporche”
- usare correttamente i guanti
- utilizzare degli indumenti forniti (scarpe antinfortunistiche, giacche termiche, guanti)
Il documento fornisce anche la procedura corretta per il lavaggio delle mani (acqua calda, detergente, spazzolino per unghie e asciugatura con carta monouso). ☑ GUIDA
6. Analisi di laboratorio e piano multiresiduale
Le analisi di laboratorio verificano la salubrità dei prodotti. La frequenza e la tipologia delle analisi sono definite nel Mod. M.07 – Programma annuale analisi. Se i risultati indicano un rischio per la salute pubblica, si attiva immediatamente il Piano di Richiamo del prodotto.
7. Allergeni: rischio per consumatori e operatori
Gli allergeni presenti in azienda sono:
- frutta a guscio (noci)
- sedano
Il documento specifica che, essendo prodotti confezionati, il rischio di contaminazione verso altri alimenti è nullo. Tuttavia, per gli operatori il rischio non è nullo: contatto, inalazione o ingestione accidentale possono causare reazioni allergiche. ☑ GUIDA
TiGuido
© INTEGRA*P
